Día 3 (anexo): Lías

El lunes pasado tuvimos la oportunidad de catar algunos vinos con crianza sobre lías (crianza en bidón de acero). A continuación se explican algunos conceptos sobre esta forma de elaborar vinos.

Las lías
Las lías son las levaduras muertas depositadas después de la fermentación alcohólica. La crianza sobre lías consiste en una lisis, concretamente en una autolisis, es decir en la ruptura de la pared celular de dichas levaduras muertas después de la fermentación.
Es una crianza sobre sus propias lías, que no fermentación, ya que las levaduras están muertas de ahí la definición como crianza y no como fermentación (con las levaduras muertas no se puede fermentar).
Lo que se busca es la ruptura de la pared celular para obtener el aporte de sustancias y/o elementos contenidos en dichas células, principalmente en la zona nuclear.
El battonage permite evitar la heterogeneidad y el posible sabor a levaduras o lías manteniendo en suspensión las lías finas y obtener la liberación de las sustancias presentes en el interior de la célula gracias a la lisis (en el fondo no se romperían debido al peso del vino sobre las lías)

Aportes al vino
- Permite mejorar la boca de los vinos, no solo la persistencia, sino también el volumen, la untuosidad, mas grasos y aromas mas complejos (cremosidad, redondez y matices más complejos de fruta, tostados (barrica), etc)
- Se retrasa la oxidación, mayor estabilidad

Técnica
En barrica
Si se hace en barrica, sin terminar la fermentación (aprox a 1030-1040 de densidad) se pasa a barrica, donde finaliza la fermentación. Al trasegar casi al final de la fermentación, las lías gruesas quedan en el fondo del depósito. En barrica no hay que preocuparse por la reducción, ya que ahí se somete a un battonage cada 3 días (en barrica, el medio no es totalmente reductor, existe un aporte de oxigeno a través de las duelas y además por los battonage).

En depósito
1. Si se hace la crianza en depósito, bastaría con aplicarle una ligera microoxigenación.
ó
2. Si no habría que hacer un cultivo de lías. Consiste en una vez finaliza la fermentación en depósito o barrica, dejar decantar unos días. Tras los cuales se trasiega el vino claro a otro depósito o barrica.
En el fondo del depósito de fermentación quedará una fracción de vino turbio y de barros, por lo que se trasiega el turbio a un siemprelleno, y se somete a aireación (microoxigenacion) durante unas semanas (para perder el carácter reductor). Tras ello, las lías estan listas para incorporarse al vino claro.